第592章 一道卖相与味道俱佳的汤品——蛇羹！师兄的指点！【求订阅】（1 / 1）

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不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第592章一道卖相与味道俱佳的汤品——蛇羹！师兄的指点！【求订阅】“旭宝，蛇羹需要的时间长吗？” 沉佳悦捏着一根鸡爪慢慢啃着，吃多了甜品，勐然吃这种咸鲜诱人的卤味，让人有种食欲又回来了的感觉。 林旭说道： “用不了多久，你们要是饿了就先吃别的。” 说完，他走进厨房，开始拾掇蛇。 一旁同样在啃鸡爪的陈燕看着沉佳悦问道： “你跟个广东人一样啥都吃呢？这可是蛇啊，居然跟吃鸡吃鸭一个表情。” 沉佳悦将鸡爪上的筋用牙齿扯下来慢慢嚼着： “我没有物种歧视，所有食材在我眼中都是平等的，不像某些中年人，嘴上说着嫌弃，但吃的时候却恨不得捧着锅往肚子里灌……” 陈燕：？？？？？？？？ 你信不信我一鸡爪捅你嗓子眼里？ 不过还真没喝过蛇羹呢，曾经无数次去南方，都因为胆小没敢喝，现在既然是妹夫做的，那就给点面子尝尝吧。 上次店里做的口味蛇很不错，陈燕吃得很开心。 所以这会儿她想看看蛇羹是不是也那么鲜香美味。 厨房里，林旭将上午老黄送来的蛇从编织袋中拿了出来。 厨房里有蛇，大家都不敢掉以轻心，魏乾把蛇放进放编织袋中，又将编织袋放进一个带盖子的玻璃缸里。 为了防止蛇死掉，他特意将楼下水族箱里用的备用制氧机拿过来，往玻璃缸里伸了一根氧气管。 不过林旭来上班时候已经撤了。 不管人还是别的生物，氧气吸多了都会导致身体兴奋，性情暴躁。 虽然这些养殖蛇没有毒性，但林旭也不希望操作时被咬一下。 小心的将蛇拿出来，按照上次师兄教的方法宰杀干净，特地将蛇皮剥掉，趁着蛇还扭动时候，斩切成长短十五厘米左右的长段。 把蛇段淘洗一下放进锅里，放入葱姜，加入一些料酒，开始进行煮制。 做蛇羹，需要先将蛇肉煮熟，然后再用手撕的方式，把蛇肉撕成细丝。 趁着煮蛇肉的功夫，林旭拿来一块泡发好的花胶，用菜刀细细切成细丝，用高汤浸泡着。 接着又准备了木耳丝、香孤丝等搭配用的食材，这些都是丰富口感增加香味的，让蛇羹吃起来更美味。 除了这些之外，林旭还拿来一大块鸡胸肉，用菜刀切成了细丝。 切好用葱姜和生抽腌制一下，再把葱姜挑出来，加入鸡蛋清抓拌一下，撒入一点点土豆淀粉，给肉丝挂上一层薄薄的淀粉湖。 抓拌均匀，让所有鸡丝上都挂满淀粉湖。 最后淋入一些食用油，再次抓拌，这能有效防止鸡丝黏连。 蛇羹中，鸡丝是必不可少的配料，这不仅能够丰富口感，同时也能让蛇羹的味道更丰富多元，吃起来也更美味。 据说过去都是用果子狸，把肉煮熟了，撕成和蛇肉一样的细丝，用高汤烹制。 但现在果子狸禁食，就换成了鸡肉。 朱勇看着剥下来的蛇皮，表情有些纠结： “总觉得吃蛇有些生理不适，能不能用别的肉代替啊？” 林旭说道： “用鳝鱼就行，鳝鱼的口感相对接近一些。” 一听鳝鱼，朱勇的表情恢复不少，虽然蛇跟鳝鱼很相似，但给人的感觉完全不同，不会有蛇那么强烈的恐惧感。 正忙着，谢保民带着摄影师小贾来到了楼上。 “师兄好，你们去拍探店了？” 沉佳悦打了个招呼。 谢保民说道： “本来准备拍探店呢，刚刚我看小魏发朋友圈说要做蛇羹，就过来看看，我师弟上次还怕蛇怕得要命呢，现在咋主动开始做蛇羹了？” 今天原本去探一家据说人均三千左右的新中式餐厅呢，但看到朋友圈的消息，谢保民当即改变了主意。 探店什么时候都行，但帮师弟掠阵的机会可不多。 要是错过，回头师父又该打电话骂了。 嗯，传承师门的担子全在师弟身上，咱老谢虽然只是看热闹，但该出力还是要出力的，否则回头被师父逐出师门可咋整？ 】 抱着这个想法，他开车急匆匆来到了林记美食。 走进厨房，看到剥好的蛇皮，和正在扭曲的蛇尾巴以及神经性扭动的蛇头，老谢忍不住啧了一声： “厉害啊师弟，这就敢杀蛇了？” 林旭笑了笑，并不十分敢，这只是兑换蛇羹做法时附带的杀蛇技巧，有这些技巧在，能够让他快速将蛇宰杀完毕。 “早晚得有这一步，不如就多锻炼一下。” 师父已经将八大菜系融会贯通，这次周游全国后，对地方菜的理解和感悟怕是更深刻，身为徒弟，自然也得跟上。 地方菜，各种食材都有可能遇上，甚至还有可能遇到眼镜蛇等食材。 所以现在先用无毒蛇适应一下，省得以后师父教的时候，自己吓得远远躲开不敢靠近。 谢保民说道： “适应一下也行，万一回头师父教你做太史五蛇羹，这就能用上了。” 五蛇羹？ 林旭问道： “都哪几种蛇啊？” “金环、银环、眼镜，这三种蛇是必须要用的，水蛇、锦蛇、眼镜王蛇任选其二，用这五种蛇熬的羹汤，就叫五蛇羹，而那个太史，是发明者的官职。” 金环蛇？ 银环蛇？ 眼镜蛇？ 眼镜王蛇？ 林旭的眉头拧成了川字。 别说动手烹制汤羹了，光想想这几种剧毒的蛇类，他就浑身不适。 “师……师兄，吃野生动物，犯法啊！” 林旭觉得虽然学习烹饪重要，但遵纪违法更重要，不能因为一时的口腹之欲去践踏法律……再说面对这几种蛇，也生不出什么口腹之欲啊。 真放在面前，大概率会引起生理性呕吐。 谢保民笑了笑： “也不一定真的学，等你厨艺到了一定境界，师父大概讲一下步骤，你应该就能记住，不需要动手了。” 这个好，我知道做法就行，没必要让我演示。 甚至连做法都不用说，我自己用积分兑换，直接把做法兑换到手，连讲解的步骤也能省掉。 吃养殖的无毒蛇是林旭的极限。 至于野生的毒蛇，还是鼎鼎大名的杀人蛇，还是算了。 谢保民笑着问道： “师弟，一听说毒蛇就吓得要命，回头要是教你做河豚，你准备咋办？” 河……豚？ 别说，河豚也是剧毒食材，偏偏长三角地区的人喜欢吃。 林旭说道： “河豚相对简单一些，把不能吃的完全去掉就行，我对河豚倒没什么害怕的，就蛇相对害怕一些。” “话别说这么满，南方人吃老鼠也很厉害的，甚至还有活鼠活吃，你不怕？” 林旭：“……” 师兄，咱还是聊点下饭的话题吧。 你要真想聊这个，建议你找我老丈人，他最近减肥，合适参与讨论一些类似的话题来降低食欲。 正准备转移话题时，锅里的水开了。 谢保民走过去看了看，随即将灶上的火调到最小，让锅里的汤从沸腾状态，变为了将滚不滚的状态。 “蛇肉比较嫩，用大火煮容易让蛇肉变干发柴，所以最好的办法就是用小火炖煮。” 还有这讲究呢？ 林旭架上炒锅，里面倒入猪油，准备给鸡胸肉过油。 鸡胸比较柴，所以过油烹制的时候，需要用猪油，这样才能增加丰腴的口感和香味。 除了鸡胸肉之外，等会儿蛇肉也需要放猪油来增香。 对中餐厨师来说，猪油真是宝，很多菜品都离不开猪油的加持，但偏偏在日常生活中，猪油是最被嫌弃的油脂。 除了猪油，另一个被嫌弃就是味精了。 不少人甚至已经到了谈味精色变的地步，去饭店吃饭还特意强调不能放味精，放味精就打市长热线投诉。 谢保民笑着说道： “猪油、味精、5g信号、无线wifi、电脑辐射、手机辐射等等这些，基本上都遵循着学历越低危害越大的原则。当然，高学历也有这种傻子，去年我楼下那俩研究生两口子还要求我们家关路由器呢，理由是老婆怀孕了……整得我还以为是怀了我家路由器的孩子呢。” 锅里的油烧热，林旭将鸡胸肉丝散落的放进锅里。 下进去后用勺子搅动两下，让肉丝散开。 等鸡胸肉稍稍变色就捞出来控油，不能炸太过，否则鸡胸肉里的水分就被炸出来，口感会变差。 不用担心鸡胸肉不熟，因为接下来还要跟蛇肉一块烩制。 谢保民闲着没事，看了一下林旭准备的其它食材，好奇的问道： “师弟，这些蛇皮你准备怎么处理啊？” “扔了啊……这还能做菜吗师兄？” “当然能了，做成凉拌蛇皮，口感比鱼皮还劲道好吃呢，你扔了多暴殄天物啊，而且就算不做凉拌蛇皮，也可以切成细丝爆炒。” 鱼皮的吃法有多少种，蛇皮也会有多少种。 谢保民说完，将扒掉的蛇皮拿起来，放进清水中开始淘洗。 蛇皮表面的鳞片已经烫掉，但依然需要多洗几遍，免得有鳞片被掺进去，影响菜品的口感。 把蛇皮清洗两遍，谢保民又用白醋搓洗一边，接着淘洗干净，开始改刀。 把蛇皮切成大概十几厘米长的窄条，切好放进筐里，开始准备焯烫。 起锅烧水，水要尽量多点，这样才能快速将蛇皮焯透，为了防止口感不脆，还需要往锅里放入一小勺小苏打。 小苏打能让蛇皮口感清脆，比一般的美味好吃。 烧水的时候，他接了一盆冷水，又往盆里放了一盒冰块，烫好的蛇皮要以最快的速度捞入到冰水中，利用冷热相激的原理，让蛇皮保持脆嫩。 很快，锅里的水开了。 谢保民往里面加入一大勺料酒，将灶上的火开到最大，让锅里的水保持勐烈沸腾。 接着将筐里的蛇皮倒进去，另一手拿着勺子，快速在锅里搅动，让沸腾的滚水第一时间接触到蛇皮，并在最短时间内将蛇皮烫至断生。 专业灶具的火力非常大，锅里的水几秒钟后就再次烧开，沸腾的时候，还有不少白沫出现。 谢保民用勺子将白沫打出来，随即拿着大漏勺，将里面的蛇皮一股脑舀出来，颠一下控掉多余的水分，随即倒进冰水中。 放进去后，还要把大漏勺压在上面，将蛇皮完全浸在冰水中，防止过热而失去脆爽的口感。 “这么泡透了，不管怎么凉拌都好吃。” 谢保民擦擦手，看了看旁边锅里的蛇肉，好奇的问道： “差不多了吧？别煮太过，蛇肉煮过头了发面，口感会差点意思。” 林旭一听，便掀开锅盖看了看，蛇肉确实已经煮透。 他把火关掉，用漏勺将里面的蛇肉捞出来，将墩墩吃的盛在一边，其它的用冷水冲一下，降低温度，增加肉的口感。 谢保民看着专门盛出来的蛇肉问道： “这是给墩墩的？” “嗯，还没吃过蛇肉呢，给它尝尝鲜。” 林旭说完，开始拆蛇肉。 用手把煮透的蛇肉一丝丝的拆下来，将蛇骨去掉。 蛇羹的做法，其实适用于所有肉类汤羹，基本上都是先把肉煮断生，再进行改刀或者拆骨头，拆好了再用烩的手法加高汤做浓稠的汤羹。 鱼羹、鸡羹、鸭羹、猪肉羹、羊肉羹等等，都能用这个方法做出来。 林旭将肉拆好，放在一边，然后将墩墩那一份蛇肉拆好，将蛇的嵴骨和鱼刺一样的肋骨完全去掉，再淋一点点煮蛇肉用的原汤。 他端着这盘肉来到外面，倒进墩墩吃饭的陶瓷盘子里，递给了沉佳悦： “墩墩这一份做好了，你端下去喂它吃吧，要是喜欢吃，回头还做。” 虽然杀蛇的过程有些瘆人，杀好的蛇四处扭动也让人有些生理不适，但煮好的蛇肉还是不错的。 沉佳悦这会儿已经吃完了鸡爪，正拿着手机，挑选爬山时拍到的照片呢。 枝头的嫩芽，路边萌出的草尖，以及水中偶尔泛起的水花，都预示着春天来了，万物复苏，挖野菜钓小鱼的时候到了。 “我的还没好，居然先把墩墩的做了出来，果然有了孩子就忘了孩他娘啊……” 沉佳悦吐槽一句，放下手机，端着盘子就去了楼下。 很快，楼梯间里就传来了这丫头大呼小叫的声音： “乖儿砸，起来吃饭饭啦！” 林旭笑了笑，回到厨房，开始做蛇羹。 乖宝宝都吐槽了，得赶紧把蛇羹做出来。 他架上炒锅，锅里加入半小勺猪油，烧热后将拆出来的蛇肉倒进去，翻炒几下，让蛇肉吸收猪油的香味。 接着将烧开的高汤倒进锅里，再倒一些煮蛇肉用的原汤。 两种汤遇到猪油，立马变成了牛奶似的浓汤。 一旁的谢保民说道： “不错，做蛇羹猪油很重要，高汤也很重要，但最重要的是，要放点煮蛇肉的原汤，没原汤，就没了蛇味，就不好喝了。” 林旭把煮蛇肉的原汤烧开，把切好的木耳丝、香孤丝、火腿丝分别放进去焯水，完事儿后和花胶丝一块儿放进蛇羹中。 大火烧沸，让汤的香味和肉的香味融合在一起。 熬煮一下后，开始调味。 锅里放入两小勺食盐，两小勺胡椒粉，一小勺白砂糖。 接着勾入水淀粉，增加蛇羹的粘稠度和口感，喝起来更有顺滑的感觉。 等汤汁再次煮开，表面再放一点点猪油，关火出锅。 林旭将蛇羹倒进烧热的砂锅中，这样能够最大限度的保温，同时也方便二次加热。 蛇羹不能凉着吃，否则会有腥味。 温度越高，蛇肉的顺滑感和鲜香味就越能体现出来。 一旁的谢保民说道： “下次再做蛇羹，炒蛇肉之前，你可以用猪油炒点面粉，那样奶汤效果更好，香味也更浓。” 炒面粉？ 今天抽到的红烩牛肉就有炒面粉的做法。 林旭好奇的问道： “这是西餐的烹饪方式吗？” “不是，中餐的很多奶汤类的菜品，都有类似的操作，西餐虽然也有，但侧重点不同，西餐要的是香，中餐要的是色。” 西餐中的奶油蘑孤汤、红烩牛肉等菜品，都有黄油炒面粉的操作。 这么做是为了体现出香味。 但中餐不同，中餐不靠面粉增香，纯粹是搭配个颜色，让奶汤的卖相更好。 林旭将蛇羹全都盛进砂锅中，谢保民则是将蛇皮捞出来控干水，放入香菜梗蒜末辣椒油等配料，简简单单做了份凉拌蛇皮。 两道菜做好，晚饭也已经出锅。 今天吃的是庄一舟做的带皮羊肉焖粉皮和蒜蓉鸡毛菜，另外还有秦伟学着林旭的手法做的鸡粥。 所有饭菜端上桌后，在外面一直吃点心的小贾看着卖相怪好，起身拿起相机凑过来，看着谢保民问道： “谢老师，要不咱探林记的员工餐咋样？” 谢保民愣了一下，随即说道： “行啊，你坐我对面，把相机调好咱就开始……等会儿别忘了录片头啊，录的时候把林记的照片拍全了，亮一点。” 没吃上人均三千块钱的新中式，那就探探林记的员工餐吧。 不过既然是探师弟的店，自然得尽可能的帮着打广告，这是唯一一家怎么夸大家都不会怀疑吐槽的店，尤其是员工餐，已经成了餐饮圈的江湖传说。 一切准备就绪，探店开始！ ———————— 本章5000字，1月份最后一天，求月票啊兄弟们！现在5500了，不知道能不能冲到6000张月票~~~~