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水库里的河虾品质一流,但是这个河虾也是这场比赛里的一个比较难处理的食材,算是隐含的又一个坑。
栾波已经把它们剥成了虾仁,用在了第一节的头盘里,他的头盘比较简单,但是还是花了大量的时间用在了对这个虾仁的处理上,还好,算是及时完成了。
现在到了第二轮,这个难题来到了小伟面前。所有赛会提供食材里面,羊肉或者猪肉算是主材,可以任选一样,但是那些辅料就必须都得用上,否则就要扣分,而这个河虾就是辅料的一种,但是就是这小河虾可不是那么容易对付的。
用河虾做菜,最著名的就是那道沪上著名的油爆河虾,河虾剪去旗枪,简单修整一下就可以,下入一百八十度以上的高温油锅里,让它的外壳瞬间酥化,然后再给一个甜咸口,就可以出菜。
但这样的菜出现在赛场上就有点不合适,毕竟是带了壳,而且跟自己的主食材羊排也根本就不搭,没办法,就只好剥壳吧。
本来比赛时间就有限,河虾又体型比较小,这一通剥壳,把几位厨子是弄得很酸爽、很无奈,时间仿佛突然进入了静止状态,四位厨子放下了手别的工作,就围在了一起,做起来手工活。
好不容易剥到了足够的用量,小伟深深地喘了口粗气,抬眼看了看墙上的计时,还好时间刚刚过半,应该还来的及。
把虾仁打成虾茸,再煎制虾皮虾脑,把里面的最后一点点鲜味物质给提取出来,浇入开水,用鸡茸迅速吊好了一个高汤。
把高汤反复过滤后,和虾茸一起推成一个雪白的汤羹。副厨那边已经开始在炸制大米,准备把炸好的米花放入汤中,做成一道虾汤泡饭。
到这个时候,小伟的这道主菜就差不多稳了,最起码最耗时费力的步骤都已经完成,剩下几个助手还在忙碌,小伟则到一边拿起纸笔,开始写写画画,勾勒、设计摆盘的样式。
......
栾波这边还是一副轻轻松松的样子,就见他们把大量的蔬菜水果,放入料理机里,打成了一个果蔬水,再往里兑入生抽、鱼露,大蒜、桂皮、香叶等等调料做成了腌料水,然后把一只修好的小藏香猪投入料水,开腌。
这个操作就惊到了一边偷偷观战的韩明:“我说,他们不会是准备做烤乳猪吧?”
姚远也在猜测着:“看来就是了,看这个腌料是汲取了西餐的方法,有点像是西班牙风格,他们有一种烤好后最后用大瓷盘切块上的那种烤猪,也是这种腌法,但是就不知道他们时间够不够用。”
栾波那边却不着急,处理好小猪以后,又招呼着助手开始削起了土豆皮。
姚远就向韩明请教:“这么大的猪肉最少要腌制两个小时以上才能入味吧?”
韩明考虑着:“也不一定,看他们下料挺狠的,没准半个小时就可以呢?回头咱们也得试试才知道。”
韩明还真没说错,也就过了半小时,栾波已经开始招呼兄弟,把小猪送入了蒸箱。
这就明白了,带着料水再蒸制一段时间,这样味道便能入透,也能大大缩短烤制的时间。恐怕他最后的步骤就是要刷皮水,再烤制,但是他这样处理的猪皮没有经过风干,不知道能不能达到脆皮的效果。
能在限时两个小时的厨艺比赛中,选择一道烤乳猪这样的
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出品,不能不说栾波算是艺高人胆大。
机会只有一次,操作步骤中但凡有一个闪失,他就会连任何补救的机会都没有了。
而且,栾波是不是还在赌气?人家董氏是以“酥不腻”烤鸭的酥脆口感起家的,他在主菜的选择上,就用了这道烤香猪准备赢下比赛,是不是有几分示威的意思呢?
......
两个小时很快就过去了,卡着倒计时时间到的提醒,单方厨师几乎同时宣布出菜。
代表董氏的小伟这边,主菜是一道低温慢煮羊排配虾茸汤泡饭,羊排跟的是用黑醋和果蔬熬成的酱汁,浓稠的酱汁洋洋洒洒地铺在盘底,羊排与几种橄榄油煎过的小胡萝卜、洋蓟和芦笋摆出了造型。
泡饭里泡的是炸米,上面也撒了些炸酥的油条碎增加口感,装虾茸汤的玻璃盅就放在盘子中央,上面点缀的一根迷迭香让这个盘饰增加了立体的感觉。董氏的融合菜摆盘果然是不同凡响。
小伟给自己的主菜取名叫做:“黑醋羊排虾茸汤”
......
栾波随后宣布上菜。
先蒸后烤的小藏香猪,通体红亮翻着油光,表皮酥脆 ,用刀轻轻一碰就能裂开的样子,卖相十足。
只取猪背上的那块精华,用刀小心翼翼的把烤猪背分成了三十三份依次装入盘中,再把蒸猪时的汁水倒入锅中,加入红酒熬得浓稠,作为酱汁跟上。
盘中早就摆好了提前做好的土豆泥,再配了几种蔬菜就是一个简单清爽的沙拉,栾波管自己的这道出品叫做:“烤香猪配土豆泥沙拉。”
这边萱萱在带着人走菜,主持人成蕊就凑了过来:“栾大厨,这些剩下的乳猪没用了把?我能尝尝吗?”
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