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这个汤到底意指何物,不言而喻。
任何一个川菜厨师,必然对开水白菜怀有最崇高的敬意。
开水白菜这道川菜中地位至高无上的汤品要让林愁来做,他着实是有些“胆战心惊”。
无他,光是这道菜肴上背负的光环与荣耀,就能压得任何一个厨师喘不过气。
林愁深深的呼出一口气,扎上围裙。
开水白菜的标签是“至繁”、“至简”,其准备工作之繁琐,令人发指。
取火腿火踵、三年老母鸡、排骨、干贝、净猪瘦肉,入五口沸水锅中汆水紧肉去血水与杂质。
捞出冰水洗净,后另起一锅水同入五种原料,加料酒、姜、葱,烧沸十五分钟后再点入一次料酒,微小火慢熬三个半小时,其间要不停的撇去表面浮沫。
趁这个时间,再取鸡胸肉和猪后臀肉,去皮去油去筋,以铁棒分别敲打成茸。
这一敲,就是近两个小时。
后厨传来的声音让正在品尝其它菜肴的姑娘们好奇不已,
“这是在干嘛?”
“打鼓吗...”
敲成细茸的猪肉和鸡脯肉分别装在两个大碗中,加入清水搅打成泥备用。
静待锅上的汤熬至三个半小时,捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪肉以及葱姜弃之不用,只留高汤。
汤锅改中火,待其滚开水花作响之际,将猪肉泥倒入锅中三分之一,以大漏勺顺时针轻轻搅拌,让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。
汤锅二次沸腾时,逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉,弃之不用。
川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。
高汤经五种原材料炖煮,当中留下了许多杂质,这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。
因此,扫汤的步骤必不可少。
还要精工细作,不温不火。
猪肉肉质纤维稍粗,入汤散开成熟时,犹如一张绵密的大网,将杂质与部分油脂吸附其上,随其带出。
猪肉茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可,经过三次扫汤,一锅高汤已经清澈许多,颜色发红微黄。
但这还不算完,清水搅打成泥的鸡肉茸分成三份,这锅高汤还需以鸡脯肉往复扫汤。
鸡脯肉肉质细嫩,几乎无味,它对更细微的杂质、油脂等吸附能力更强。
一次鸡脯肉扫汤立竿见影,立刻就能将油脂与猪肉茸扫汤时残留在汤中的肌红蛋白清除大部分。
三次之后,高汤已变为橙黄色,透彻清亮。
扫过汤的鸡肉茸还要奉献最后一次余热,将三次扫过汤的鸡脯肉茸以层层细密的纱布包裹起来,水份沥得半干,再次投入汤锅中。
这时再转微小火,炖煮四十分钟。
这个步骤,称之为“醉汤”。
四十分钟后,捞出纱布包,弃之。
这时的高汤,方可称得一锅“上汤”。
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